Bottarga – Spezialität aus gesalzenem Fischrogen

Bottarga ist eine sardische Spezialität, die aus dem Rogen der Meeräsche hergestellt wird. Der fettreiche Meeresfisch wird von den sardischen Fischern im Juni und Juli im Golf von Oristano gefangen.

Bottarga

Bottarga – der „sardische Kaviar”
Bottarga ist eine Spezialität der mediterranen Küche und wird auf der italienischen Mittelmeerinsel auch als „sardischer Kaviar” bezeichnet. Als Grundlage dient der Rogen der Meeräsche, die im Juni und Juli in großen Schwärmen die Laichgründe vor der Küste Sardiniens aufsucht. Bottarga ist in weiten Teilen des Mittelmeerraumes bekannt und wird sowohl in der französischen Provence als auch in Tunesien als Delikatesse geschätzt. Der Name leitet sich vom arabischen Wort Butārikh ab, mit dem gesalzener Fischrogen bezeichnet wird. Klassische Orte für die Herstellung der Spezialität sind auf Sardinien Alghero, Carloforte und Stintino. Zur Gewinnung des Rogens werden die größten Meeräschen eines Fangs aussortiert, bevor mit einem langen Schnitt der Bauch der Fische geöffnet wird. Der Rogen wird vorsichtig mitsamt der ihn umgebenden Membran gelöst und in einem Behälter gelagert. Bei diesem Vorgang ist äußerste Vorsicht geboten, um die dünne Hülle, die die Fischeier umgibt, nicht zu beschädigen.

Weiterverarbeitung des Meeräschenrogens
Der Rogen der Meeräsche dient als Grundmaterial zur Herstellung der Bottarga. Nach einer Trocknungsphase an der Luft wird das Rohmaterial in eine Schüssel mit Salzlauge getaucht. Die Membran wird behutsam gelöst, um die Form des Rogens nicht zu verändern. Eine dünne Wachsschicht hält die Spezialität in Form. Zwei Tage verbleibt der Rogen in der Salzlösung, wobei darauf geachtet wird, das die Fischeier stets komplett von der Lauge bedeckt sind. Das Mischungsverhältnis liegt in der Regel bei einem Esslöffel Meersalz auf einen halben Liter Wasser. Nach zwei Tagen haben die schlanken Säckchen eine weiße Färbung angenommen und können aus der Salzlösung entfernt werden. Jetzt wird der Rogen unter Druck über einen Zeitraum von etwa drei Tagen luftgetrocknet. Auf diese Weise wird die Flüssigkeit aus dem Bottarga gepresst. Am Ende des Trockenvorganges wird die sardische Spezialität mit einem Faden an einer gut belüfteten Stelle für einige Monate aufgehängt.

Serviermöglichkeiten für Bottarga
Bottarga wird auf Sardinien auf unterschiedliche Arten genossen. Auf dem italienischen Festland wird er häufig über eine Pizza gerieben, um dem Nationalgericht den typischen Fischgeschmack zu verleihen. Die Einheimischen schneiden Bottarga häufig in gleichmäßige Stücken und verzehren ihn als Vorspeise zusammen mit Olivenöl, Tomaten und Weißbrot. Im Handel ist die sardische Spezialität als Stückware oder in geriebener Form erhältlich. Zum Gericht wird ein junger Wein namens Vernaccia getrunken. Bottarga besitzt einen sehr würzigen Geschmack, der an fangfrischen Fisch erinnert. Die Meeräschen, die als Lieferant für das Rohmaterial dienten, werden nach der Entfernung des Rogens weiterverarbeitet. In den Restaurants kommen die schmackhaften Fische in gebratener oder marinierter Form auf den Tisch oder werden in würzigen Fischsuppen als Vorspeise serviert. Einige Exemplare werden in einer Salzlösung konserviert und anschließend trocken gelagert. Die Meeräschen werden kalt genossen und sind unter der Bezeichnung „Sa Merca” auf Sardinien bekannt.

Lassen Sie sich in Ihrem Ferienhaus Urlaub auf Sardinien die landestypische Spezialität Bottarga in einem Restaurant schmecken. Oder kaufen Sie den „sardischen Kaviar” bei einheimischen Fischern an der Westküste der Insel. Diese Fisch-Spezialität ist eine willkommene Abwechslung auf dem Speisezettel während Sie in einem der komfortablen Sardinien Ferienhäuser wohnen und sich selbst versorgen.

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