Casu Marzu – Schafskäse mit lebenden Maden

Casu Marzu ist eine außergewöhnliche Käsespezialität aus Sardinien. Der Schafskäse reift so lange, bis Käsefliegen ihre Eier auf dem Käselaib ablegen und Maden in den Käse eindringen.

Casu Marzu

Casu Marzu: Der „verrottete” Käse
Casu Marzu ist eine besondere Form des Schafskäses, der ursprünglich von der Mittelmeerinsel Sardinien stammt, aber auch in Kalabrien, in den Bergregionen des Piemonts und in Teilen Norditaliens bekannt ist. Die Bezeichnung „verrotteter Käse” trägt der Casu Marzu nicht zu Unrecht, denn der Schafskäse wird so lange gelagert, bis Käsefliegen ihre Eier auf dem Laib ablegen und Maden sich durch die Oberfläche des Käses bohren. Die Maden ernähren sich von dem Käse und scheiden ein Verdauungsprodukt aus, das dem Schafskäse eine cremige Konsistenz verleiht. Bei diesem Prozess werden die im Schafskäse befindlichen Fette aufgespalten und er wird weich. Gleichzeitig bekommt der Casu Marzu ein kräftiges Aroma und sondert eine Flüssigkeit ab, die von den Sarden als Lagrima (Träne) bezeichnet wird.

Schafskäse mit lebenden Maden
Die Maden, die im Casu Marzu leben, werden beim Verzehr der sardischen Spezialität mitgegessen. Gewöhnungsbedürftig ist der Anblick des Schafskäses, wenn Sie mit der Gabel in den Laib stechen und Tausende winzige Maden im Käse herumwuseln. Sie erreichen eine Länge von bis zu acht Millimetern und besitzen einen weißlich-transparenten Körper. Die Insektenlarven haben die Angewohnheit zu springen und beim Verzehr der Käsespezialität bedecken die Sarden den Laib mit der Hand. Es wird streng darauf geachtet, dass die Maden beim Öffnen des Schafskäses noch lebendig sind, denn in der sardischen Kultur ist dies ein Qualitätsmerkmal für den Casu Marzu. Abgestorbene Maden würden den Schafskäse verderben und durch die bei der Verwesung freigesetzten Stoffe wäre der Casu Marzu ungenießbar.

Carzu Marzu wird frisch verzehrt
Der Casu Marzu wird auf der Mittelmeerinsel immer frisch verzehrt. Die Sarden verspeisen ihn ausschließlich pur und essen höchstens ein Stück Weißbrot dazu. Getrunken wird zum Käse der kräftige Rotwein Cannonau, der wie der Casu Marzu eine sardische Spezialität ist. Auf dem Gaumen entwickelt der überreife Käse zunächst einen Geschmack, der an Gorgonzola erinnert. Beim Herunterschlucken wird das kräftige Aroma des Käses spürbar. Ganz unproblematisch ist der Verzehr des Maden-Käses allerdings nicht. Da die Larven der Käsefliege teilweise resistent gegen menschliche Magensäure sind, können die Maden unter Umständen in den Verdauungstrakt gelangen und dort die sogenannte Fliegenmadenkrankheit verursachen.

Schwierigkeiten mit dem EU-Lebensmittelrecht
Offiziell ist die industrielle Produktion der Käsespezialität nicht gestattet, da der Casu Marzu nicht den Vorschriften des EU-Lebensmittelrechtes entspricht. Grund dafür ist der Umstand, dass bislang nicht sichergestellt werden konnte, dass die Käsefliegen vor der Eiablage nicht in Berührung mit Kadavern oder anderen unhygienischen Substanzen gekommen sind. Wenn Sie den würzigen Schafskäse in Ihrem Ferienhaus Urlaub auf Sardinien probieren wollen, müssen Sie bei privaten Schäfern ein Exemplar kaufen. Die Bestellung für den Casu Marzu läuft meist über Privatpersonen und wird im Hinterzimmer der Bauernhöfe abgewickelt, da die rechtliche Seite der Käseherstellung bis in die Gegenwart nicht eindeutig geklärt ist.

Casu Marzu ist eine typisch sardische Käsespezialität mit einem würzigen Aroma. Der überreife Schafskäse wird mitsamt den Maden der Käsefliege verzehrt, die für eine Fermentierung des Käses sorgen.

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