Pecorino – sardische Käsespezialität aus Schafsmilch

Pecorino ist ein sardischer Schafskäse, der unter Verwendung von Rohmilch hergestellt wird. Mit dem Pecorino Dolce und dem Pecorino Maturo werden zwei Käsesorten unterschieden, die sich hinsichtlich des Alters und des Geschmacks unterscheiden.

Pecorino

Herstellung des Pecorino
Pecorino ist ein Schafskäse, der aus Rohmilch hergestellt wird. Dabei wird das Lab aus Schafsmägen zur Rohmilch gegeben, die vorher auf eine Temperatur von rund 37 Grad erwärmt wurde. Nach etwa 45 Minuten beginnt die Milch zu gerinnen und erstarrt zu einer gallertartigen Masse, die geschnitten und unter kräftigem Rühren erhitzt wird. Hat der Rohkäse genügend Molke abgegeben, wird er in eine spezielle Korbform gegeben, wo die Masse aushärtet. Später erhält der Pecorino durch diese Lagerung das charakteristische Abdruckmuster. Die Käselaibe werden zum Abschluss in heiße Molke getunkt und durch eine kochende Salzlösung gezogen. Dieser Vorgang dient der Haltbarmachung des Schafskäses.

Verschiedene Reifephasen des sardischen Pecorino
Pecorino macht verschiedene Reifephasen durch und kann jung, mittelreif oder alt genossen werden. Der Käse wird für Zeiträume von drei Monaten bis zu einem Jahr gelagert. Bei jungem Pecorino besitzt der Käselaib eine weißliche Färbung und weist kaum Löcher auf. Auf Sardinien wird junger Schafskäse als Pecorino Dolce bezeichnet. Er ist vergleichsweise weich und besitzt einen milden, nussigen Geschmack. Je länger der Schafskäse gelagert wird, desto härter wird der Laib und desto intensiver wird der Geschmack. Pecorino Dolce kommt nach einer Reifezeit von 30 bis 60 Tagen auf den Markt. Deutlich länger ist die Reifephase beim Pecorino Maturo. Er wird durch ein blaues Etikett gekennzeichnet, während der Pecorino Dolce mit einem grünen Etikett ausgestattet wird. Die Maturo-Variante besitzt eine goldgelbe Rinde und ist deutlich härter als der junge Schafskäse. Darüber hinaus verfügt er über einen würzigen Geschmack. Pecorino Maturo wird auf der Mittelmeerinsel häufig als Reibekäse verwendet und kommt unter anderem beim landestypischen Pasta-Gericht Malloreddus zum Einsatz.

Casu Marzu: Sonderform des Pecorino
Casu Marzu ist eine Sonderform des Pecorino, die wie der Basiskäse als sardische Spezialität gilt. Bei dieser gewöhnungsbedürftigen Variante des Schafskäses handelt es sich um eine überreife Form des Pecorino, der lebende Maden enthält. Sie entwickeln sich aus den Eiern der Käsefliege, die von den Insekten auf der Oberfläche des Käselaibes abgelegt werden. Beim Verzehr des Casu Marzu werden die Maden mitgegessen. Aufgrund der Fermentierung durch die Ausscheidungen der Insektenlarven besitzt diese Form des Pecorino eine weiche Konsistenz und einen intensiven Geschmack.

Die Geschichte des Pecorino
Der Schafskäse Pecorino blickt auf eine mehr als 2000-jährige Geschichte zurück. Bereits die römischen Legionäre führten den Schafskäse als Proviant bei ihren Eroberungszügen in Europa im Gepäck mit sich. Sie verbreiteten den Käse im gesamten Mittelmeerraum und nach der Eroberung Sardiniens im 2. Jahrhundert v. Chr. gelangte Pecorino auch auf die Mittelmeerinsel. Bei preiswerten Varianten des Schafskäses wird der Schafsmilch ein Anteil an Kuhmilch beigemischt. Diese Pecorino-Sorten sind heute mit einem Zusatz gekennzeichnet. Pecorino Sardo erhielt im Jahr 1991 das DOP-Siegel, das den Käse als regionstypisches Produkt ausweist.

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